Történelem és eredet
A Parmigiano Reggiano, amelyet gyakran a "sajtok királyának" is neveznek, egy kemény, szemcsés sajt, amelyet a következőkből készítenekolaszország meghatározott területein - főként Pármában, Reggio Emiliában, Modenában, Bologna és Mantova egyes részein - készítik.a Parmigiano Reggiano ezért az európai eredetmegjelölés (OEM) oltalma alatt áll, ami azt jelenti, hogy csak az ezeken a meghatározott területeken, hagyományos eljárással készült sajtok viselhetik ezt a nevet.
A sajt története a középkorig nyúlik vissza, amikor a bencés és ciszterci szerzetesek elkezdték a felesleges tejet felhasználni tartós sajt készítésére. A Parmigiano Reggiano első írásos említései a 13. századból származnak.
Előállítás
A Parmigiano Reggiano pasztörizálatlan tehéntejből készül, amely kizárólag helyi fűvel és szénával táplált tehenektől származik. A sajtkészítés az esti és a reggeli tej összekeverésével kezdődik, amelyet állni hagynak, hogy a tejszín elváljon. Ezután a tejet nagy rézkádakban felmelegítik, majd oltó és savókultúrákat adnak hozzá. Ezt követi az alvadás, majd az alvadék feldarabolása, amelyet addig melegítenek és kevernek, amíg eléri a kívánt állagot.
Ezt követően az alvadékot formába helyezik, ahol kipréselik és sózzák, általában sófürdőben. A sajtot ezután legalább 12 hónapig, de gyakran sokkal tovább érlelik. Az érlelés során a sajtot rendszeresen ellenőrzik, forgatják és tisztítják.
Jellemzők
A Parmigiano Reggiano kemény, szemcsés állagú, intenzív, gazdag ízű, diós és gyümölcsös jegyekkel. Az idősebb (24 hónapos vagy annál idősebb) sajtok íze erősebb, textúrája finomabb. A fiatalabb (12-18 hónapos) sajtok lágyabbak és finomabbak. Minden sajtkeréken egyedi azonosító szám és a Parmigiano Reggiano márkajelzés található, amely garantálja a sajt eredetét és minőségét.
A Parmigiano Reggiano nemcsak ízletes, hanem egészséges is. Fehérjében, kalciumban és foszforban gazdag, valamint A-, B2- és B12-vitamint is tartalmaz. A hosszú érlelési folyamatnak köszönhetően ez a sajt könnyen emészthető és laktózérzékenyek számára is alkalmas, mivel a laktóz az érlelés során szinte teljesen lebomlik.
Felhasználás a konyhában
A Parmigiano Reggiano sokoldalúan felhasználható sajt, amelyet az olasz konyhában széles körben használnak. Tésztákra, rizottókra, salátákra vagy levesekre reszelik, de önmagában is fogyasztható csemegeként. A hagyományos olasz pesto egyik legfontosabb összetevője is.
